Yoshida家の北京ダックのレシピ

Yoshida家の北京ダックのレシピ

日本の中華料理店では高価な北京ダック。アメリカのスーパーで売っている冷凍ダックを使って自宅で作りましょう。

メリケン国（アメリカ）では、普通のスーパーの冷凍ターキーの隣りに時々冷凍ダックが並んでいます。ターキーよりは少ないですが・・・
ダック（鴨）を食べるのは何も中国人だけでなく、フランス料理やイタリア料理にもロースト・ダックはあるじゃないですか・・・それに、アメリカ人だって鴨をハント（狩猟）します。

・・・という訳で，ダックを食べるのは決して珍しいことではありません。我が家では，感謝祭、クリスマス、正月料理にダックは常連です。

（１A）まずは、北京ダック用ねり味噌の作り方　（赤味噌編）

材料：	赤味噌　　　　　　４０グラムスープ　　　　　　大さじ３（冷凍ダックに付いてくるダックの首づるをお湯で煮て作る。スープの作り方は（２）参照。面倒な場合は，インスタント鶏がらスープの素か昆布味のスープでも良い。ちなみに、「大さじ３」は出来あがったスープの量です。スープの素の粉末の量ではないので、注意。）おろしにんにく　　小さじ１しょうが汁　　　　大さじ１（我が家では汁を絞り出すのが面倒なので、代わりに瓶入り「おろししょうが」を使います。）　　　　　　　　　　　　　　　　　　砂糖　　　　　　　大さじ６しょうゆ　　　　　大さじ２豆板醤（トウバンジャン、からし味噌）　　小さじ１〜２酢　　　　　　　　大さじ１ごま油　　　　　　小さじ１．５（小さじ一杯半）八角　　　　　　　１片　（中国の香辛料です。手に入らないので，我が家ではスキップ。）
作り方：	材料全部を鍋に入れて、弱火にかけて練り上げます。

（１B）北京ダック用ねり味噌　（白味噌編）

材料：	白味噌　　　　　　４０グラム砂糖　　　　　　　大さじ５その他は赤練り味噌と同じ材料。

「北京ダック用ねり味噌」は大目に作って、口の広いガラス瓶やタッパーウェアの容器に入れて冷蔵庫に保管しておけば，１年くらいは持ちます。上記レシピを約１１倍すれば、味噌１ポンド（約４５０グラム）パッケージを全部使った量になります。

ちなみに、北京ダック用ねり味噌は、そのままフライド・チキンに付けて食べてもイケマす。感謝祭のターキーの残り物は、メキシカンのフラワー・トーティアに巻いて、北京ダック用ねり味噌を付けて、ダックの代わりに「北京ターキー（？）」もお勧めです。

（２）ねり味噌用スープ

材料：ダックの首づる
ねぎ　　少々
生姜　　少々
お湯　　３００CC

作り方：鴨の首づるはブツ切りにして小鍋に入れ、熱湯をかける。
ねぎの葉先、薄切りの生姜、各少々を入れて火にかけ、水が半量になるまで弱火で煮出してスープを作る。

（３）ダックの焼き方

材料：冷凍ダック（鴨）　　　１羽
砂糖水
　　　　　　砂糖　　大さじ１
　　　　　　湯　　　５０ＣＣ
お湯　　　　３カップ

作り方： ●冷凍ダックはじゅうぶん解凍し、腹に入っている首づると内臓を取り出す。
●おなかを上にし、手場先は内側に折り曲げ、背中の下側に入れる。
●たこ糸を通したロースト針で両足をしばり、内臓を取り出した穴を縫い閉じて、形を整える。
●ダックの足を持ってぶら下げ，３カップの熱湯を全体にかける。
●摂氏２５０度（華氏４８０度くらい）のオーブンに入れて３０分ほど焼いたら，天板に溜まった油を別の容器に取る。（油は、他の炒め物に使うか、捨てる。）
ダックは、チキンやターキー（七面鳥）以上に油が出るので，油を受けられるくらいの深さ（深さ１インチくらい）の天板を使うこと。
●ダックに砂糖水を刷毛でぬって、オーブンに入れてさらに１０分焼く。
●もう一度砂糖水をぬって１０分ほど焼いて、オーブンから出して、しばらく醒ましてから糸を取り除く。

（４）北京ダックのぴん（餅）の作り方

材料：（２０〜２４枚分）：
小麦粉　　２００グラム
熱湯　　　約１３０ＣＣ
塩　　　　小さじ１
ごま油　　少々
食用油　　少々

作り方： ●ボールに小麦粉、塩を加え，良く混ぜてから，熱湯を入れて箸で混ぜてから，こね板に取り出してよくこねる（１〜２分）。ふきんをかぶせて３０分ほど寝かす。途中で一度こねなおす。
●直径３〜４センチの棒状にして、等分に切り，切り口を上にして手のひらでおさえ、平たくしてからめん棒で直径１５センチくらいに延ばす。
●できあがったものをあいだにごま油をぬって２枚重ね、食用油（ローストダックの油でも良い）を薄くひいたフライパンで両面を焼く。一枚ずつはがし、四つ折りにして器に盛る。

なお、ピンを作るのが面倒な場合は，メキシカン用のフラワー・トーテアが便利です。
２枚一緒にし、間にごま油をぬり、薄く油を敷いたフライパンで両面１０秒くらいずつ焼きます。

（５）北京ダックの食べ方

材料：北京ダック
ぴん（餅）
ねり味噌
ねぎ
その他野菜を好みで：
　　　　　　せろり
　　　　　　きゅうり（和きゅうりか、English　Cucumber)
　　　　　　にんじん
　　　　　　もやし
　　　　　　フライド・ポテト（フレンチフライ）
　　　　　　など。

食べ方：ねぎを４〜５センチの長さに千切りにする。（その他の野菜も、千切りにする。もやしは茹でておく。フレンチフライは、オーブンで焼く。）ねぎやその他の野菜は、大皿に取りやすいように盛る。
小皿に取ったぴん（餅）の上に練り味噌（北京ダックソース）を塗り、ダックの肉とねぎ（および、好みでその他の野菜）をのせる。ピンの下方を降り返してから，クルクルと巻いて、手で持って食べる。

メールは、こちら（alex@yoshida-family.com）

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材料：	ダックの首づるねぎ　　少々生姜　　少々お湯　　３００CC
作り方：	鴨の首づるはブツ切りにして小鍋に入れ、熱湯をかける。ねぎの葉先、薄切りの生姜、各少々を入れて火にかけ、水が半量になるまで弱火で煮出してスープを作る。

材料：	冷凍ダック（鴨）　　　１羽砂糖水　　　　　　砂糖　　大さじ１　　　　　　湯　　　５０ＣＣお湯　　　　３カップ
作り方：	●冷凍ダックはじゅうぶん解凍し、腹に入っている首づると内臓を取り出す。 ●おなかを上にし、手場先は内側に折り曲げ、背中の下側に入れる。 ●たこ糸を通したロースト針で両足をしばり、内臓を取り出した穴を縫い閉じて、形を整える。 ●ダックの足を持ってぶら下げ，３カップの熱湯を全体にかける。 ●摂氏２５０度（華氏４８０度くらい）のオーブンに入れて３０分ほど焼いたら，天板に溜まった油を別の容器に取る。（油は、他の炒め物に使うか、捨てる。）ダックは、チキンやターキー（七面鳥）以上に油が出るので，油を受けられるくらいの深さ（深さ１インチくらい）の天板を使うこと。 ●ダックに砂糖水を刷毛でぬって、オーブンに入れてさらに１０分焼く。 ●もう一度砂糖水をぬって１０分ほど焼いて、オーブンから出して、しばらく醒ましてから糸を取り除く。

材料：	（２０〜２４枚分）：小麦粉　　２００グラム熱湯　　　約１３０ＣＣ塩　　　　小さじ１ごま油　　少々食用油　　少々
作り方：	●ボールに小麦粉、塩を加え，良く混ぜてから，熱湯を入れて箸で混ぜてから，こね板に取り出してよくこねる（１〜２分）。ふきんをかぶせて３０分ほど寝かす。途中で一度こねなおす。 ●直径３〜４センチの棒状にして、等分に切り，切り口を上にして手のひらでおさえ、平たくしてからめん棒で直径１５センチくらいに延ばす。 ●できあがったものをあいだにごま油をぬって２枚重ね、食用油（ローストダックの油でも良い）を薄くひいたフライパンで両面を焼く。一枚ずつはがし、四つ折りにして器に盛る。

材料：	北京ダックぴん（餅）ねり味噌ねぎその他野菜を好みで：　　　　　　せろり　　　　　　きゅうり（和きゅうりか、English　Cucumber) 　　　　　　にんじん　　　　　　もやし　　　　　　フライド・ポテト（フレンチフライ）　　　　　　など。
食べ方：	ねぎを４〜５センチの長さに千切りにする。（その他の野菜も、千切りにする。もやしは茹でておく。フレンチフライは、オーブンで焼く。）ねぎやその他の野菜は、大皿に取りやすいように盛る。小皿に取ったぴん（餅）の上に練り味噌（北京ダックソース）を塗り、ダックの肉とねぎ（および、好みでその他の野菜）をのせる。ピンの下方を降り返してから，クルクルと巻いて、手で持って食べる。